食品加工中發生美拉德反應所形成的潛在危害安全物質如丙烯酰胺（ acrylamide, AA）、雜環胺（ heterocyclic amines, HAs） 和晚期糖化終末產物（advanced glycation end products, AGEs） 等已受到廣泛關注。AGEs 是經過美拉德反應中期、后期階段形成的一類復雜化合物的總稱，其形成和積累與衰老和糖尿病等多種疾病的發病機制有關。飲食中 AGEs 可能被認為是威脅人類健康的慢性危險因素。因此，有必要了解食物中飲食 AGEs 的情況。

華夫餅作為一種熱加工食品，其中含有大量的糖類、蛋白質及脂類，在熱加工過程中會發生劇烈的美拉德反應從而生成 AGEs。“湖北工業大學生物工程與食品學院”以添加不同 LSPC 濃度的華夫餅為研究對象， 探究 LSPC 對華夫餅中AGEs抑制和感官品質的影響，為深入研究 LSPC 對食品熱加工過程中 AGEs 抑制作用及感官品質影響提供理論支撐。

電子鼻 PCA 的影響分析：電子鼻是一種利用傳感器對樣品中不同氣體成分進行分析， 能夠感知和識別氣味，進行氣味檢測的智能系統，具有類似鼻子的功能。本研究采用德國Airsense PEN3 型電子鼻是一種金屬氧化物傳感器型的電子鼻，具有 10 個金屬氧化物氣體傳感器陣列，如表 3所示。如圖 10 所示， PC 1 貢獻率為 76.93%， PC 2 貢獻率為 21.41%，總貢獻率達到 98.34%，說明 PCA 可用于區分不同含量 LSPC 華夫餅的揮發性氣味。在相同的實驗條件下， 不同添加量的 LSPC 華夫餅區分度較明顯， 0.5、1.0、 2.0 和 4.0 mg/g LSPC 華夫餅的氣味呈現一定的聚類現象，但仍能夠有效區分，且不同含量均在各自區域，不發生重疊，說明各組華夫餅之間均存在差異，具有一定的研究價值。

公司主營產品：電子鼻、電子舌、質構儀、辣度儀、發酵特性分析儀、食品熱量分析儀、肉品新鮮度測定儀、凱氏定氮儀、杜馬斯定氮儀、碳氮元素分析儀、脂肪儀、纖維素儀、膳食纖維儀、油脂氧化分析儀、惡臭氣味監測儀、多組分在線氣體監測儀、快速毒氣檢測儀、水質監測儀、傅里葉紅外光譜儀及常規實驗室前處理儀器等。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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